Le glutamate monosodique (GMS ou en anglais MSG) est un additif alimentaire controversé qui est utilisé comme rehausseur de goût. Il est grandement utilisé dans la cuisine asiatique, mais se retrouve aussi dans plusieurs autres aliments communs tels que des soupes, de la charcuterie, des sauces.
Le corps humain a plusieurs récepteurs auxquels le glutamate peut venir se fixer et engendrer des réactions nécessaires au corps humain. Par contre, le corps n’est pas capable de différencier le glutamate essentiel du GMS. Le GMS se fixe alors sur ces récepteurs et engendre différentes réactions dans le corps et peut occasionner des processus pathologiques.
La Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis classifie le GMS «généralement» reconnu comme sécuritaire, mais son utilisation reste controversée. Plusieurs études ont rapporté des effets toxiques de cette substance sur le cœur, le foie, le système nerveux, le système reproducteur. De l’inflammation, des changements de comportements, une augmentation du stress oxydatif (agression des cellules par des radicaux libres, accélérant le processus de vieillissement) et de l’apoptose (mort cellulaire programmé). Il y a aussi une augmentation de l’obésité en agissant sur la satiété.
Voici plusieurs aliments qui contiennent du GMS :
- Bacon
- Pepperoni
- Saucisses
- Plusieurs charcuteries (pepperoni, salami, viandes froides etc..)
- Sauces (vinaigrettes, sauce soya, sauce barbecue)
- Collations (surtout qui ont des saveurs ; croustilles, craquelins, popcorn)
- Assaisonnements
Le GMS se cache aussi sous plusieurs autres noms, voici les principaux :
- Sel monosodique (monosodium salt)
- Monohydrate
- Monosodium glutamate
- Monosodium glutamate monohydrate
- Monosodium L-glutamate monohydrate
- GMS monohydrate
- Sodium glutamate monohydrate
- UNII-W81N5U6R6U
- L-Glutamic acid
- (Sel monosodium) monosodium salt
- Monohydrate
Il faut faire attention à ce que nous mettons dans notre corps. Il y a beaucoup de substance chimiques et toxiques dans les choses que l’on mange, que l’on boit, que l’on met sur notre peau. Prenez la minute de plus qu’il faut pour vérifier les ingrédients avant d’acheter un produit. Il faut y aller avec le plus possible des ingrédients simples et de bases et une liste courte. Quand il y a une longue liste avec des ingrédients qu’on n’est pas capable de prononcer, habituellement, ce n’est pas le meilleur des produits à consommer.
Références:
Niaz K, Zaplatic E, Spoor J. Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health?. EXCLI J. 2018;17:273-278. Published 2018 Mar 19. doi:10.17179/excli2018-1092
Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) | FDA
Yin Zhang, Longyi Zhang, Chandrasekar Venkitasamy, Zhongli Pan, Huan Ke, Siya Guo, Di Wu, Wanxia Wu, Liming Zhao. (2020) Potential effects of umami ingredients on human health: Pros and cons. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 60:13, pages 2294-2302.
Zanfirescu A, Ungurianu A, Tsatsakis AM, et al. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate [published correction appears in Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020 Jul;19(4):2330]. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019;18(4):1111-1134. doi:10.1111/1541-4337.12448